鱼香肉丝是一道具有悠久历史和丰富传说的川菜经典。关于它的命名，有以下几种解释：

历史记载版本：

鱼香肉丝最早出现在《成都府志》中，当时并不叫鱼香肉丝，而是叫“鱼香茄子”，因为最初是用茄子代替了后来的肉丝。后来由于食材变化，肉丝取代了茄子，形成了现在的鱼香肉丝。

民间传说版本：

传说鱼香肉丝是由一位叫“张泉水”的厨师在清朝时期发明的。他使用剩下的泡椒、泡姜、泡蒜等制作了鱼香酱料，并用这个酱料炒了肉丝，味道非常好，从此流传开来。

调味料版本：

鱼香肉丝的名称可能来源于其调味料使用了与烹制鱼类菜肴相似的调味，例如醋、糖、酱油、姜和蒜等，因此被称为“鱼香肉丝”。

余香版本：

鱼香肉丝的另一种叫法是“余香肉丝”，其“余香”味并不来自鱼，而是由泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品调制而成，味厚重悠长，余味缭绕。

谐音版本：

鱼香肉丝中的“鱼香”来源于“余香”的谐音，因此也有叫“余香肉丝”的说法。

综合以上信息，鱼香肉丝的命名可能与其调味料、历史传说和民间故事有关。不同的说法各有依据，但都反映了这道菜独特的风味和深厚的文化底蕴。