《五代史伶官传序》的中心论点是 盛衰之理，虽曰天命，岂非人事哉。这个论点强调了国家兴衰主要是由人事决定的，而非完全由天命所定。文章通过分析后唐庄宗李存勖的兴衰历程，阐述了这一观点。

文章还提出了“忧劳可以兴国，逸豫可以亡身”的论断，进一步强调了勤奋努力和警惕逸乐对于国家兴衰的重要性。同时，文章也警示“祸患常积于忽微，而智勇多困于所溺”，提醒人们要时刻保持忧患意识，防微杜渐。

综上所述，《五代史伶官传序》的中心论点是强调人事在国家兴衰中的决定性作用，并通过历史事例加以论证。