石膏像素描中经常选择画大卫的原因主要有以下几点：

形体结构简单且固定：

石膏像的形体结构高度单纯化，只有白色的形体，这样就把各种物体的造型特点鲜明地裸露了出来。对于初学者来说，这种不变而稳定的状态是最理想的教材，有助于他们进行严谨的实践，达到造型的再现。

有利于掌握基本观察和造型能力：

石膏像写生训练有利于初学者在最短的时间内掌握形体结构、透视和比例关系等基本的观察和造型能力。石膏像形体固定，为初学者提供了相对稳定的观察和描绘对象，使他们能够从容地观察、分析和研究，并在画面上作反复的修正和推敲。

加深对明暗层次和质感特征的理解：

石膏像色泽洁白，性质单纯，与其他物质相比，少了很多色彩变化的因素，不存在质感上的复杂变化。这种单纯性使得初学者能够更清晰地观察到明暗色阶的微妙变化，从而加深对光影和体积感的理解。

培养审美意识和鉴赏能力：

石膏像作为经典的艺术作品，其造型严谨、形象鲜明，能够培养初学者对艺术作品的审美意识和鉴赏能力。从古希腊到古罗马，再到欧洲文艺复兴，大卫等经典雕塑作品都是学习素描的重要素材。

历史和文化意义：

大卫是雕塑家米开朗基罗·博那罗蒂的代表作，具有极高的艺术价值和历史意义。学习素描大卫不仅有助于提高绘画技巧，还能深入了解西方艺术史和文化。

综上所述，石膏像素描中选择画大卫是因为其形体结构简单、有利于掌握基本观察和造型能力、能够加深对明暗层次和质感特征的理解、培养审美意识和鉴赏能力，以及其深厚的历史和文化意义。这些因素共同作用，使得大卫成为素描训练中不可或缺的经典素材。