周秉义有眼色有分寸主要体现在以下几个方面：

会办事：

周秉义在郝省长面对蔡大姐的请求时，通过转移话题到开饭，巧妙地缓解了郝省长的尴尬，同时也达到了拒绝的目的，显示了他做事的圆滑和得体。

情商高：

周秉义能够积极调动自己的感官，尽可能地让对方感到舒适，这是一种高阶手段的“哄人”，表明他具有很高的情商和人际交往能力。

懂得分寸：

周秉义深知自己的身份和背景，他不求丈人“走后路”，也不愿让家里人去麻烦丈人，因为他明白“吃人嘴短，拿人手短”的道理。这种自知之明和自律精神，使他在处理家庭关系时显得非常得体和周到。

顾家：

尽管周秉义在事业上取得了很高的成就，但他并没有忽视家庭。他费尽心思进行光字片的改造项目，显示出他对家庭和乡亲们的关心和责任感。

综上所述，周秉义之所以有眼色有分寸，是因为他在处理各种关系时，能够审时度势，既达到了自己的目的，又顾全了他人，显示出他的高情商和高智慧。