老人与海中的环境描写包括：

天空与海洋

天空晴朗，阳光在海水中幻成彩虹七色。

海水颜色深极了，阳光在海水中幻成彩虹七色。

海面上闪烁着无数的金光。

海面平静，偶尔有飞鱼从船头飞出。

自然生物

海鸟在空中飞翔，马林鱼在水下捕食沙丁鱼。

鲨鱼在老人捕获大鱼后，开始攻击。

海藻和珊瑚构成海底世界。

天气与气候

风平浪静的日子，老人的小船轻快地滑行在海面上。

大风大浪的日子，海浪发出震耳欲聋的吼声。

阳光在晚风中吹拂，老人在船头休息。

老人的小屋

陋屋空空如也，里面有一张床、一张桌子、一把椅子和泥地上一处用木炭烧饭的地方。

这些描写生动地展现了老人与海之间的互动，以及自然环境的严酷与美丽。