韩愈被称为“文起八代之衰”，是因为 他在文学上的卓越成就和对古文运动的巨大贡献。自东汉至唐末五代，中国文学经历了长达数百年的骈文繁荣期，这一时期的文学作品多追求形式的华丽，忽视了内容的深度和思想性。韩愈的出现，如同一道亮光划破了漫长黑夜，他的作品不仅语言质朴、情感真挚，更重要的是，他提出了“文以载道”的主张，强调文章要有内容和思想，从而为古典散文的艺术生命注入了新鲜血液，为散文的历史发展开辟了一条康庄大道。

具体来说，韩愈是唐代古文运动的倡导者，与柳宗元一起，他们主张用散句单行的形式写作散文，反对骈文的繁琐和形式主义。韩愈的文学成就不仅体现在他的诗词和文章上，还体现在他对当时和后世文学的影响上。他的思想和教育理念，强调读书求知、博闻强记，为当时的教育界注入了新的活力。

因此，苏轼在《潮州韩文公庙碑》中赞誉韩愈为“文起八代之衰”，并非过誉之辞，而是对韩愈在中国文学史上的地位和其文学成就的充分肯定。