夕阳西下形容的动物是 鸡。具体来说，夕阳西下是指太阳在西方落下，这个时间段在十二地支中对应的是“酉时”，而“酉”正是十二生肖中鸡的地支代表。因此，夕阳西下可以形象地描述为鸡在黄昏时分归巢的情景。

此外，虽然有些资料提到夕阳西下也可以形容猴，但这主要是因为猴子在十二生肖中对应的地支是“申”，而“申”与“西”在方位上有相似之处，因此有时会将夕阳西下与猴子联系起来。然而，这种联系并不如鸡那么直接和常见。

综上所述，夕阳西下最常用来形容的动物是鸡。