王维的诗《相思》中提到的“红豆”，是一种具有深厚文化内涵的植物， 常被用来象征相思之情。在这首诗中，红豆被描绘为生长在南方，春天到来时发出新枝，其鲜红浑圆的外形因其鲜艳的颜色和圆润的形状而显得格外可爱。诗人通过希望思念的人能够多多采集红豆，来表达红豆最能代表相思之意的情感。

红豆在中国古代文学中有着悠久的象征意义，不仅仅局限于男女情爱，朋友之间也有相思的寓意。传说中，有一位女子因丈夫死在边地，哭于树下而死，化为红豆，因此人们又称呼它为“相思子”。在王维的诗中，红豆不仅象征着爱情和相思，还表达了对友人的眷念之情。

此外，红豆的坚硬外壳下包裹着柔软的心，象征着诗人对友人的情感外表坚韧，内心柔软。整首诗通过对红豆的描绘，将相思之情推向高潮，让读者感受到那份深沉而真挚的情感。

综上所述，王维诗中的红豆象征着深深的相思之情，通过其鲜艳的颜色和圆润的形状，表达了诗人对远方亲友或爱人的思念和渴望。